自2006年9月以来，全国伙食物资价格全面上涨，涨价品种量大面广，涨幅高且长时期一直保持在高价位，对高校伙食的稳定造成了前所未有的巨大压力。当前，高校伙食的稳定已成为国家领导人关心的重点、高校后勤面临的难点和广大学生关注的焦点。举世瞩目的北京奥运会开幕在即，形势呼唤并要求高校学生食堂必须迅速地建立起应急机制，以确保高校伙食当前的稳定；必须稳妥地建立起长效机制，从根本上消除高校伙食的不稳定因素，确保学生食堂的规范运营与长期稳定。

    一、建立高校伙食应急机制的思路

    高校伙食应急机制，是指在高校伙食物资价格大幅上涨时，能积极有效应对，确保高校伙食稳定的一套快速、科学、有效的工作机制。现阶段建立应急机制的目标是：一，奥运会前，确保高校学生食堂的稳定；二，奥运会后，确保高校学生食堂在稳定前提下，顺利进行价格调整，尽快与市场接轨。

    ㈠　确保奥运会前高校伙食的稳定

    当前，高校食堂面临巨大的压力，存在较大的困难，极易引发高校和社会的不稳定。在奥运会前，稳定压倒一切，必须确保学生食堂稳定。根据去年12月全国高校“伙专会”组织全国各省区高校“伙专会”的测算结果，在物价普涨的情况下，若食堂价格不涨、质量不降，则平均每月需按每生61.52元的标准进行补贴才能使食堂保本运行、正常运转，这意味着每万名学生每月需给予60余万元的补贴。不采取积极有效的应对措施，食堂饭菜价格和质量保持稳定是很难的。

    1、政府和高校要加大对食堂的补贴力度，各项补贴、优惠政策必须落实到位

    当前，要保证食堂价格与质量稳定，关键是各种优惠政策如减免水电费等，特别是学校对食堂的补贴（今年3～6月，每生每月20元）能否落实。如果落实不到位，食堂“巧妇难为无米之炊”，就可能价格明着不涨暗里涨，价格不变质量（份量）变，甚至停做价格倒挂严重的品种。在伙食物资价格普涨的情况下，高校食堂要做到价格、质量稳定，没有人出来“买单”是做不到的。

    2、高校食堂自身要积极挖潜，积极应对

    高校食堂要采取积极有效的应对措施，坚持节约办伙、规范办伙、科学办伙，创造性地开展工作，努力降低成本，狠挖内部潜力，渡过当前难关。一是进一步加强伙食物资采购、仓储、生产加工过程和人力资源等方面的科学管理、精细管理，在确保质量的前提下，最大限度地降低办伙成本；二是按照“稳一头、放一头”的原则，大众化的伙食（基本伙食）保持价格稳定，小炒类和高价位菜品价格可适当放开；三是开展个性化、特色化服务，科学调整菜品结构，合理编排菜谱，狠抓菜品研发创新，实行新品种新价格，既有经济效益，又受学生欢迎，还可避免价格质疑风险。

    ㈡　确保奥运会后高校食堂顺利进行价格调整

    奥运会后高校学生食堂应主动适应市场经济规律，选择适当时机，尽快进行价格调整工作。为确保调价工作顺利实施，应了解、掌握并解决好以下几方面的问题。

    1、高校食堂调价的必要性

    ⑴　依靠补贴来维持高校食堂的正常运转不是长久之计

    目前全国共有2000多万在校大学生，按照2007年底物价水平测算，要维持高校食堂质量和价格的基本稳定，一年共需150亿元左右的补贴。目前各方面的补贴数量远远没有到位，这样巨额的补贴短期维系是困难的，长期则是不可能的。

    ⑵　如果不准食堂调价，从长远来看，不利于稳定

    由于补贴不到位，从表面上看学生食堂饭菜价格未涨，但实际上是以牺牲质量为代价的。而饭菜质量一直是学生关注的焦点问题，饭菜质量不达标，无法向学生解释和做工作，使食堂失去诚信而处在“对立面”与“被告席”，从而使食堂始终处于危险状态——引发事端的可能性始终存在。如果一旦由于质量问题出事，我们必须为此承担责任。而价格变化受客观经济规律支配，好做工作，学生易接受，且只要定价正确，就是出现问题，责任也不在食堂，由于市场涨价是客观事实。因此无论是从现实来讲还是从长远角度来看，只有涨价才能从根本上保证稳定，不涨价则不能保持食堂的长远稳定。

    ⑶　不调价不利于学生的身心健康

    一方面，由于补贴不到位，食堂饭菜价格不涨，质量必然下降，伙食质量得不到保证，饭菜营养不能保证，不利于学生的健康；另一方面，学生总是要走向社会、面对市场经济的，食堂不调价也助长了学生的依赖思想，不利于日后进入社会的成长。要教育学生了解市场经济知识，适应市场经济规律，遵循市场经济规则。因此，学生食堂应该按市场经济规律办事，食堂物价应该随市场价格调整、波动。

    2、食堂调价面临的主要困难

    ⑴　涨价与补贴不同步，学生理解难

    今年3月至6月国家对高校学生按20元/人的标准给予补贴，食堂却未涨价。如果奥运会以后涨价，势必让学生感觉国家给学生补贴时食堂未涨价，没有补贴时食堂反而涨价，形成巨大反差，学生难理解与支持。

    ⑵　价格差距大，学生承受难

    近两年来市场伙食物资价格持续上涨，涨幅很大，油、肉、干货达到100%-150%，蔬菜、燃料、蛋类达到40-50%，而学生食堂一直未涨价，累积下来的结果是学生食堂与社会餐饮业价格差距巨大，一般差距在一倍以上。例如武汉市，肉包子高校食堂0.50元/个，超市1.50元/个；又如馒头，高校食堂0.35元/个，超市0.70-0.75元/个；再如热干面，食堂1.20-1.50元/份，社会餐店2.50元左右/份。如果食堂价格一次调整到位，学生可能难以承受，会出问题。

    ⑶　舆论宣传误导，学生接受难

    近两年来，政府和媒体关于保持高校学生食堂伙食质量与价格稳定的宣传已深入人心，导致了高校伙食价格“外涨内不涨”的不正常局面，学生对伙食的质量与价格盯得很紧，毫无调价的心理准备和承受能力，调价的阻力与难度很大。

    3、食堂调价应遵循的五项原则

    ⑴　公益性原则

    学生食堂要把国家优惠政策的效益让利给广大学生，在调价时要充分体现公益性原则。多年来的实践证明，大众化的伙食（基本伙食）在同品种、同质量的主副食价格定位上，高校比社会餐饮业低10%左右的比例是较为合适的。

    ⑵　滞后性原则

    即市场伙食物资涨价，高校食堂应相对滞后一段时间再调，以体现其公益性、服务性原则，体现对学生的关心和关怀，降低调价的难度和风险。

    ⑶　渐进性原则

    由于高校伙食价格长期严重倒挂，一步调整到位可能使学生难以接受，可分2-3次逐步调整到位，也可以采取亏损大的品种、经营性品种、高档品种先调，其余品种逐步调的方式，实现平稳过渡。

    ⑷　协同性原则

    食堂调价是一项系统工程，事关大局，是当前高校的重要工作和难点工作，因此调价不仅仅是后勤部门的事情。只有学校领导高度重视，周密部署，学校有关部门通力合作，密切配合，共同努力，齐抓共管，才能保证调价工作的顺利实施。

    ⑸　同步性原则

    同区域内的高校学生食堂应统一思想、统一认识，做到三个统一，即统一调价时间、统一调价品种、统一调价幅度，通过同步联动调整价格，促进调价工作的顺利实施。

    4、食堂调价的实施步骤

    ⑴　准备阶段：

    各级领导要高度重视、加强领导，要早研究、早准备、早安排、早启动，扎实做好前期准备工作。主要做好以下四个方面的准备工作：

    ①　深入开展全面的市场调研，准确掌握社会相关行情，清楚了解伙食成本和定价依据，透彻分析学生的消费水平和承受能力，做到心中有数；

    ②　开展食堂商品定价研究，在成本核算、科学测算的基础上，科学、规范、准确定价；

    ③　制定食堂价格调整实施方案，内容应包含实施调价的组织领导机构、价格调整方案、操作时间与步骤、应急预案，等等；

    ④　做好调价方案报批和宣传、沟通工作，争取学校领导和有关职能部门的支持，做好学生的教育与引导工作，营造良好的舆论支持环境与氛围。

    ⑵　实施阶段：

    调价方案能否顺利实施，调价时机的选择至关重要。经验表明，寒暑假是较为合适的调价时机。具体可采取分两步走的策略，分别于暑、寒假期间，根据市场伙食物资价格的行情逐步调价。

    5、食堂调价的配套措施

    食堂调价作为一项系统工程，其成功实施需要各方齐抓共管、通力配合，重点需要以下几方面的配套措施：

    ⑴　国家和各级政府要创造允许学生食堂合理涨价的良好环境，允许学生食堂涨价，不能过度干预、强行要求；

    ⑵　学校学生工作部门和宣传部门要加强对学生的宣传教育与思想引导，把握正确的舆论导向，掌握学生的思想动态，加强网络的管理与应对，及时化解各种矛盾；

    ⑶　食堂要努力提高伙食质量，切实加强与改进服务，最大限度地避免伙食服务质量事故的发生，以免引发事端；

    ⑷　国家和学校还应继续加大对贫困学生的补贴，特别是在实施调价的阶段更要加大补贴的力度。

    二、建立高校伙食长效机制的思路

    建立高校伙食工作长效机制的目标是：一，从根本上消除学生食堂的不稳定因素，确保食堂在物价上涨情况下保持稳定；二，确保食堂为学生提供安全、卫生、营养、实惠的餐饮服务，满足广大学生的需求，特别是贫困生的需求；三，确保学生食堂能正常、稳定、持续地运营。

    建立长效机制要遵循有利于学生食堂改革的不断深化、有利于学生食堂服务质量的不断提高、有利于学生食堂保障能力不断增强的原则，具体做好以下工作：

    ㈠　学生食堂的运营应遵循市场经济规律

    学生食堂要按照市场经济规律办事，适应市场经济规律，主要体现在价格上要随行就市，不能长时间倒挂和亏损，只有这样才能维持长期的正常运转和稳定。

    ㈡　必须坚持学生食堂“公益性”的原则

    必须坚持学生食堂“公益性”的原则，这是高等教育的性质决定的。从高校“伙专会”的调研情况看，世界各国高校学生食堂基本如此，主要是通过各种优惠政策，如政府和学校的投入、免税等，使学生食堂饭菜价格明显低于社会同类产品，具体低多少才合适，高校“伙专会”正在开展专题研究。

    ㈢　进一步建立和完善贫困生的资助体系

    目前，我国贫困生的资助体系已经建立起来了，年投入300多亿元用于在校贫困生的资助。在当前市场物价大幅上涨的情况下，应重点解决贫困生问题，国家或学校应集中财力，加大对贫困生的伙食补贴力度，确保他们生活有保障。对于非贫困生，一般不需给予补贴，除特殊情况如涨价幅度过大时，出于稳定的特殊需要，阶段性一次给予补贴。同时，学生食堂还应坚持做好一定数量的低价位菜，满足经济条件较差学生的需求。

    ㈣　建立学生伙食价格平抑基金

    要着眼建立稳定高校食堂的长效机制，稳定伙食价格，建立高校伙食调节平抑基金。平抑基金可以从学生学费中，按不低于生均100元或按年度学费的2%的标准提取。主要用于伙食价格滞后调整期内（由于调价准备工作以及做学生工作需要一段时间，一般为1-2个月，而且学生食堂价格不可能完全做到随行就市，在一段时间内需要保持相对稳定），启动学生伙食价格平抑基金，补贴学生食堂，缓解办伙压力，以保持伙食价格和质量的基本稳定。平抑基金保持总额稳定，学校应对差额及时补充到位。

    ㈤　建立规范的高校餐饮市场监管体系

    积极稳妥开放校内餐饮市场，引入竞争机制，不断提高服务质量。要加强对自办学生食堂的管理，对自己办不好的应选择优质餐饮实体提供服务，要注意优先选择高校优质的餐饮实体。学校对校内餐饮市场的规范管理工作给予充分重视，有责任为餐饮实体创造良好的环境，提供必要的条件，同时还要加强监管。尽快建立高校餐饮行业准入制度、退出制度和监管制度，组建一支专业化的后勤伙食监督管理队伍，形成政府职能部门依法监管、后勤伙食行业组织专业监管、学校职能部门日常监管、师生员工民主监督相结合的高校学生食堂监管体系。

——摘自《高校伙食信息网》